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中央廚房設備運營模式及實施方案（上）
發布時間：
2021-01-18
餐飲企業采取標準化、數字化、產業化的現代管理模式，需要設立產品研發中心，設置專職或兼職研究人員，統一產品開發思路，統一開發產品。原材料采購、收集、粗加工、精加工和生產的每個環節都必須細化，必須實現數字化標準，實現數量和質量的統一標準和成本最大化的有效控制。為所有加工流程建立高質量的生產線和成本控制線。
中央廚房設備產品的研發、運營和控制
餐飲企業采取標準化、數字化、產業化的現代管理模式，需要設立產品研發中心，設置專職或兼職研究人員，統一產品開發思路，統一開發產品。原材料采購、收集、粗加工、精加工和生產的每個環節都必須細化，必須實現數字化標準，實現數量和質量的統一標準和成本最大化的有效控制。為所有加工流程建立高質量的生產線和成本控制線。
集中廚房采購的操作流程及控制
建立海產品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物資的統一采購標準。標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量說明等標準，然后進行統一集中采購。大量材料可直接從廠家或一級代理商處購買，然后配送到公司各門店使用。建立物料采購和配送系統，將采購成本控制在最低限度。
中央廚房設備驗收環節的操作流程及控制
根據為海產品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物資制定的統一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、產地、規格、季節、質量說明等標準，設計統一的標準驗收流程和標準，將驗收票據分類為明細票據，便于后期數字查詢和分析。
中央廚房設備加工環節的操作與控制
統一海產品、冷凍品、肉類、蔬菜、糧油、香料等物料的加工質量標準，統一各原料半成品的加工流程，必須按要求加工，任何個人不得擅自更改。對所有原材料的加工標準損耗率、凈料率、廢料利用率進行統一量化和數字化，以檢查加工操作過程中是否存在因浪費或控制不當造成的損失，包括因原材料質地造成的損耗率誤差數量等。加工后，將對各種原材料進行稱重，以建立有效的數字，從而控制中央廚房設備加工過程中的數量，并監督后期的生產數量。
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